陽光、空氣、水和做出好吃的料理

06年的長榮航空每人可攜帶兩件行李，重量上限是32公斤，我帶了一整箱的廚具和食材醬料去美國，另一箱才是衣服。我記得食材醬料的部分有可即食的日本榨菜、海帶芽、素麵、沙茶醬、辣豆瓣、新東陽肉罐頭等等，還有盒裝的日式麻婆豆腐料理包。於是，麻婆豆腐成為我最早學會的其中一道料理。出國前，我媽張羅了一堆廚具給我：一只牛頭牌不銹鋼炒鍋（現在還在用）、一只不鏽鋼湯鍋、象印電子鍋、插電式熱水壺、大同電鍋、中式菜刀、水果刀、湯勺、鍋鏟，連碗盤都帶上了。不知道是很擔心我出門在外的飲食，還是很看好我的烹飪潛力。我想沒有太多留學生的廚具可以和我媲美，不過，我也沒辜負這些廚具。 開學前後，我參加過幾次台灣同學的買菜購物行程，領隊是支持台灣獨立的可愛同學，所以比較喜歡約大家到「小台灣」法拉盛買菜、吃鹽酥雞丼飯。紅線轉7號線，一趟過去就要近50分鐘，大家都是盡可能地買，手提四五大袋戰利品、甚至背包也滿載地回學校。不過，提菜擠地鐵是非常累人的事，我們這些二十出頭的年輕人，常用欣羨的眼光看著街頭拉菜籃車的紐約人。開學後，很快的，時間徹底被讀書睡覺填滿，我開始只能去距離家裡15分鐘步行路程外的哈林區超市採買，然後在途經的一間小亞超買豆腐。這種以英文和韓文（或日文）雙語標示的盒裝豆腐要價不婓。一方面，以多十倍的價格買豆腐這種庶民食材，身為台灣人覺得心痛。另一方面，台灣囡仔久久還是會忍不住想吃點豆腐料理。 日本料理包的麻婆豆腐醬料口味偏甜，好像有添加味增，顏色比較像日式咖哩，而不是紅通通的辣豆瓣色。不過，說到底還是非常的亞洲口味，非常的下飯！料理包用完後，我開始參照食譜做台味版的麻婆豆腐，進而發現其實只要選對辣豆瓣，一切就事半功倍。最好能找到甜味、辣味、豆瓣味、鹹味平衡的品牌，不然就用不同的品牌自己調和，個人經驗是有辣的通常豆瓣香氣也都足夠，但可能少了點甜味，而不辣的分兩種，一種偏甜，一種死鹹（這種辣豆瓣我覺得根本不應該存在，沒有任何料理價值），豆瓣味往往都比較不明顯。下圖的麻婆豆腐就是用了有辣有豆瓣香的牌子（明德），混摻能提供甜味但沒什麼的豆瓣味的牌子（金岡）。 儘管已記不得哪來的靈感，不過我的留學麻婆豆腐後來因為很特定的實際考量演變成新的樣子。時間不夠用的我總在每週日一次煮三種（營養均衡）大份量的配菜，以供接下來每天的午晚餐配飯食用。一盒豆腐和適量絞肉煮起來的麻婆豆腐份量根本撐不過三天，於是為了增加份量...

從澳洲開始植物性飲食後，因為單靠熟悉的料理手法和食材烹煮純素料理覺得貧乏，追蹤了不少純素或植物性飲食的帳號。八年過去，有幾個帳號都變成人氣網紅了。感謝這些帳號的啟發，讓我在料理上的視野更寬闊，認識了更多的食材。現在的我又變成雜食者，不過約莫六年的純素（Vegan）經驗還是有留下一些不會消逝的痕跡。 純素的理念包含諸多面向，我很喜歡其中提倡減少浪費這點。在家自煮的人可能會很有同感，每次打開冰箱，看著最近一次採買的食材在幾次煮食後，變得零落不全，乍看不知能湊成哪道叫得出名字的料理，此時若靈機一動，發揮出跳脫框架的創意或拉大眼界汲取到適合的靈感，無論過程中是否另添購其他食材助攻，只要最終做出搬得上檯面同時把冰箱清得一乾二淨的美味，就會覺得自己簡直神乎其技，非常的驕傲！而這可能也是厲害的家庭廚師的強項和價值所在，在家下廚給自己和家人做飯的業餘廚師們，必須培養盡可能大的彈性，家庭廚房不像專業廚房對每個環節都嚴謹控制，成果不但美味，而且是前後一致地美味。要是在家自煮也厲行專業廚房的品管，做壞了不出餐，食材品質不好不供應，搞不好三天兩頭被迫餓肚子，還得丟掉許多食之仍美味、棄之太可惜的食材。 純素剩食料理最熱門的其中一種形式就是把植物變成濃郁的醬、湯，我覺得家庭廚房都不妨學上幾道。這次我選做鷹嘴豆燉菜（potaje de garbanzos），是因為冰箱剩一塊原先好吃到令人想哭、後來硬梆梆到令人再度想哭的酸種麵包。正煩惱該如何處置這塊兇器般的麵包時，剛好從某尋找世界各國既有純素料理的ig帳號（Baking Hermann）看見這個西班牙庶民食譜，主打用一塊舊麵包增添燉菜的風味和口感，當下即躍躍欲試。興奮感除了是出自能利用剩食，也因為植物性飲食在我身上留下的痕跡之一就是：愛上鷹嘴豆。即便已「還俗」當雜食者，家中櫥櫃仍常備著鷹嘴豆罐頭、鷹嘴豆本身。它是蛋白質豐富的澱粉，是少數我甘願不計麻煩備油鍋料理的食材——做成中東鷹嘴豆餅（等我拍攝和剪輯的技能更熟練，一定要做個鷹嘴豆餅的影片，還可以分享歪打正著的獨門淋醬。個人認為最好吃也最懶惰的料理方式是做成鷹嘴豆泥，拿來沾蔬菜，當作忙碌時的早餐和一天當中的健康零食）。 回歸剩食，如果時值盛夏時節，我有另一個回收舊麵包再利用的美味消暑祕技：Gazpacho（西班牙番茄冷湯）。但上禮拜準備鷹嘴豆燉菜的時候，每天平均氣溫不到攝氏15度，哪怕冰箱剩食剛好...