陽光、空氣、水和做出好吃的料理

當人們說自己喜歡香菜，絕大多數是指喜歡隨自己的口味把剁碎的香菜恣意添加到各種羹湯類、豬血糕、刈包、乃至花生冰淇淋捲裡。這些香菜碎往往有梗也有葉，無需細分。但香根干絲，顧名思義，是把香菜梗一根根單獨挑出來，和「香根」尺寸相當的豆干細絲一同煸炒。二十多年前，在一間以北方菜系為主的私房菜小館初嚐其美味，對於這麼簡單的食材能創造如此感官享受，嘖嘖稱奇。 當時，還沒有獨挑大梁上市場買菜經驗、愛香菜成痴的我，讚嘆竟有一道菜這麼看重香菜，儘管這道菜能否出得了廳堂完全是取決於豆干切細絲的功力。現在的我知道了，香菜就是有分短梗和長梗，短梗的葉子氣味濃，適合當提味的香料和裝飾，長梗的葉子味寡淡，反而梗的部分更適合入菜。不僅如此，去年在Pun Pun生態農場從泰國人那裡還學到：香菜的「根」（root）是熬湯的法寶，絕對不可丟棄！回國後，凡有適合最後加香菜的湯水料理，我都會在熬煮時丟入白白的香菜「根」增添風味。可別小看那短短一截的根系，目前實作的成果都相當令人驚艷。 一旦挑對了香菜，會發現「香根」雖挑起料理的香氣靈魂大樑，得來其實完全不費功夫。真正的重頭戲、成敗的關鍵都在「干絲」身上。這麼說吧，如果把一塊豆干先橫切成三塊薄片，再縱切成細絲，恭喜你，這是家常小廚等級的香根干絲；如果先橫切至少五刀，片成六塊薄片，再切絲，這才勉強是宴客等級的香根干絲。「干絲」切得越細緻，咀嚼起來越是口齒生香，而且我推薦做成乾的口感，也不用搭配米飯了，就當下酒菜吃，保證越吃越涮嘴——彷彿鹽酥雞攤炸得金黃酥脆的豆干搭了什麼高級餐廳的調味。它一直高居我心目中最佳宵夜的前三名，無論是一人獨享或同好友小酌，在迎接週末來臨的夜裡，為自己和喜愛的人做一道整體不太費事但又需要你全心投入的料理，我總覺得是有點深夜食堂的氣氛。 【深夜的香根干絲做法】 豆干我喜歡挑質地比較軟嫩的，切好之後，建議慷慨地倒入油（如果使用不沾鍋油量可以減少，不過這道菜的調味單純，用健康又適合高溫的苦茶油，可以為整道菜再增添油品的香氣），待油溫升起，一股腦倒進細絲狀的豆干，此時鍋中應該會立刻滋滋作響，維持這樣的大火，加入五味粉和少許鹽巴翻炒（此時的鹽量至少讓豆乾達到目標鹹度的三到四成），直到干絲水份蒸散，體積明顯收縮，均勻上色，以利後續吸附醬汁。 接著關中火，將干絲集中撥向鍋裡的一側，騰出部分鍋底空間，新添少許油，丟蒜片稍微爆香。下紅辣椒絲，從熱鍋邊緣淋半...

某個以發酵為主題的飲食節目介紹韓式料理，強調韓國飲食有很強的發酵元素。除了泡菜，用來做泡菜的韓式蝦醬、魚露，辣炒年糕裡的韓式辣醬（又稱苦椒醬）和下飯的醬蟹等等都是發酵而來。也難怪，喜歡發酵食物的我儘管不崇尚韓國文化，終究抵擋不了料理的韓流。 今年計畫在發酵之路累積更多經驗，因此當我看到當令的白菜大出，起心動念想做韓式泡菜。完全新手的我起初有點卻步，簡單讀過 第一名的熱搜食譜 ，發現步驟並不複雜。望著冰箱裡原本其實要用來煮味增鍋物的白菜，我下定決心，立刻連其他食材一併買齊了：紅白蘿蔔、韭菜、青蔥、洋蔥、薑、大蒜、魚露、糯米粉（獨缺蝦醬）。整個過程只有一個步驟要開火（煮糯米糊），個人認為最考驗技巧之處在於如何小心洗白菜、給白菜搓鹽，保持葉片相連。耐心等待海鹽將白菜的水分汲取出來，把醃製的蔬菜拌料辣椒粉米糊徹頭徹尾地敷在體積大大縮水的白菜上。最後，找個容器填塞，靜候乳酸菌產生振奮人心的細小氣泡。 記得約莫高三或大學，媽媽開始向桃園虎頭山下一位阿珠媽買家庭自製韓式泡菜。它的活躍程度令人記憶猶新，阿珠媽賣最新鮮發酵的成品，通常建議回家放過再吃，因此紅蓋圓罐外總還要包著透明塑膠袋，盛裝接下來幾天將從罐裡溢出的滷水。吃到那罐泡菜，我才知道了什麼是正宗風味的韓式泡菜，除了乳酸味，還有一股和鹹酸共舞的海鮮味（魚露和韓國蝦醬）。然而，兩千年初的台灣人幾乎把韓式料理和幾道鍋釜當容器的特定菜色劃上等號（泡菜豆腐鍋、辣牛肉鍋、石鍋拌飯、人蔘雞等），民眾（起碼還只是學生的我）對韓國飲食的認識粗淺單薄，什麼飯捲、辣炒年糕、魚板，韓式炸雞都還沒出現在台灣的韓國美食地圖上。 直到去紐約唸書，我成了學校西側校門斜對面的MKM（Mini Korean Mart的縮寫，沒記錯的話，畢業後沒幾年內就收掉了，起碼2011重回校園訪友時已消失）的老主顧。偶爾在熟食區買份墨西哥捲餅，品嚐起司、酪梨、豆泥、米飯加上「韓式泡菜」的美味！兩種異國風味的碰撞，絲毫不違和，甚至更能安撫我的亞洲胃。更多時候，我是為了給冰箱添購韓式泡菜而去。手掌高的大罐泡菜，好像是每罐5（到7）美元。如今回想，我這輩子韓式泡菜吃得最多的時期就是在紐約，因為每當正餐已經吃過卻還有壓力需要紓解，韓式泡菜就是我的最佳拍檔。一整碗紅通通的泡菜，一口接著一口，它的酸味彷彿能溶蝕焦慮，清脆的口感則是令人精神大振，當碗已見底，徒留鮮紅顏色，口腔裡還嚐得到熟...

仔細追溯，盤尼西林小義麵湯是大約兩年前才進到「小天才拿手絕活」的菜式，但出場率可以說相當的高，原因無它，美味上相，還超簡單。簡單除了是難度趨近於零，我認為廚藝新手也能做得好，在備料和事後收拾方面也毫不費力。至於當初怎麼會做起這道菜，我已經說不出怦然心動的相遇故事，看來是難逃時代的腦腐瘟疫。 翻撿殘餘的記憶碎片，抽絲剝繭： 1. 我參考的是這個食譜： Italian Chicken Pastina Soup(aka Italian Nonna's Penicillin Soup) （100%確定） 2. 家中有包來歷不明（大概是從爸媽家淘回來的寶）、米形狀的義大利麵（Risoni，或Orzo），根據IG日常料理紀錄，從2023年初起，我會以常見口味搭配這款米麵，變點洋人把戲取悅太太，我們都很喜歡米麵的口感，它是無論有沒有抓住al dente彈牙熟度都不會讓人覺得過爛的一款麵。同年的聖誕假期我和太太遊訪義大利，回國後不久，這道菜就開始現蹤我們家的餐檯。（99%確定） 3. 問題在於這食譜怎麼來的？23年的義大利行確實吃了巨量的義大利麵，但並沒有這款。而歷來驅動我找食譜做新菜的十之八九都是親身經驗——也就是，吃到了喜歡的菜，憑直覺推估可以在家複製，上網搜食譜。不過，我的料理錦囊裡的確有那麼幾道是為了需求從茫茫網海撈起來的（最先想到的是九層塔櫛瓜濃湯，它的美味也值得與人分享）。自從和太太成立二口之家，我開始「迫切需要」一些我稱之為「能夠打發太太的」料理。打發人的廚藝真諦在於營養美味兼具、散發高級感但不要累到自己。於是乎⋯⋯我敲打鍵盤輸入關鍵字Risoni、Orzo，在網路食譜的無限延伸多重宇宙，相中了閃耀打發人真諦的盤尼西林小義麵湯。（55%確定） 就像走進義大利任一間超市的pasta專區，你會多認識幾個幾何圖形在義大利麵語言裡的稱呼，Risoni(Orzo)只是千百種不同形狀的、芝麻綠豆丁點大的小義麵（Pastina）之一。（Pastina義語直譯為small pasta）無論形狀看起來枯燥平實或饒富趣味，都不會動搖小義麵在義大利人心目中的萬靈丹地位。初識這份食譜的我以為稱呼萬靈丹是指洋蔥、胡蘿蔔和西洋芹，三者個別來看都是備受推崇的免疫力聖品，殊不知，元祖的食譜裡並不見這三樣食材，僅需要每戶（義大利）人家櫥櫃冰箱肯定常備的胡椒、鹽、橄欖油、奶油、帕瑪森乾酪、雞高湯...

一月時，體悟到說出來理所當然卻從未這樣想過的事。思緒的線頭是我讀《鹽油酸熱》讀出了興味，發現原來料理的書也能夠不要只是無意義地堆疊食譜、製作步驟和漂亮照片或圖片，發現我還真能從閱讀料理文字習得平時在廚房裡忽略的、不知道的烹飪技藝，胸中倏忽湧起一股熱血，巴不得一頭栽進料理相關書堆，想了解自己過去是否都怠慢了這類書寫，對其中的寶貴之處視而不見，赫然發現書櫃上除了從海邊帶回來的交換書籍《永續的一餐》，竟沒有任何料理相關的書。看來，我是盲目到對料理書籍本身都視而不見。那一刻我很詫異，想著，哇，《鹽油酸熱》和《永續的一餐》就是我家中唯二的料理書了，而我是這麼喜歡洗手作羹湯的人。 於是我又翻了翻《永續的一餐》，記得之前讀的時候並沒有太大感觸，當作不那麼實用導向而是提倡理念的工具書瀏覽，這回帶著新的視角，竟也看得津津有味了。究竟是什麼新視角呢？怎麼會有了新的視角呢？我想應該是因為寫下《鹽油酸熱》和《永續的一餐》的兩位作者，都和某個人及某間餐廳有關聯：無師自通的慢食教母愛麗絲．華特斯和她創辦的餐廳「帕尼絲之家」。 去年很開心翻到華特斯老奶奶的傳記，內容從她的成長歲月講到「帕尼絲之家」誕生為止。老奶奶和「帕尼絲之家」在料理界的傳奇之處，很大一部分在於她和她所延攬到餐廳的人都是「業餘的」。《永續的一餐》的作者塔瑪．艾得勒將卷首獻詞給了親愛的家人和「業餘烹飪者」，並引用一段出自羅伯特．卡彭《羔羊晚宴》的話「於是，業餘者的角色是：觀看世界，重回恩典」。華特斯老奶奶在推薦序中提到對艾得勒的第一印象，令我想起她在自己的傳記中，每當談及身邊友人或共事的人，總不忘點明某某某沒受過專業訓練、不具備專業資格、不是專業人士，例如： 保羅不是專業人士，但我認為他烹飪的品味很好。 琳賽開始在帕尼絲之家下廚時，她仍然是一次做一個餡餅，就和她為家人做餡餅一樣。事實證明，她把家庭烹飪最棒的特質帶進了專業廚房，並從旁影響了專業廚房。 每個在帕尼絲之家下廚的人都負責他或她自己的備料工作。這是非常罕見、非常不專業的方式。我們會為了剛送到後門的食材改菜單——如果來了一些漂亮的覆盆子，我們會立即把它們結合到菜色裡，不會堅持做預先決定好的菜單。 維多利亞是柏克萊的哲學碩士。我喜歡這點——又是一個沒有接受過正式烹飪訓練的人。 不難看出老奶奶以身為業餘烹飪者自豪，甚至可以說她偏愛業餘人士，又或者是她所謂的「家庭廚師」（home ...