陽光、空氣、水和做出好吃的料理

一月時，體悟到說出來理所當然卻從未這樣想過的事。思緒的線頭是我讀《鹽油酸熱》讀出了興味，發現原來料理的書也能夠不要只是無意義地堆疊食譜、製作步驟和漂亮照片或圖片，發現我還真能從閱讀料理文字習得平時在廚房裡忽略的、不知道的烹飪技藝，胸中倏忽湧起一股熱血，巴不得一頭栽進料理相關書堆，想了解自己過去是否都怠慢了這類書寫，對其中的寶貴之處視而不見，赫然發現書櫃上除了從海邊帶回來的交換書籍《永續的一餐》，竟沒有任何料理相關的書。看來，我是盲目到對料理書籍本身都視而不見。那一刻我很詫異，想著，哇，《鹽油酸熱》和《永續的一餐》就是我家中唯二的料理書了，而我是這麼喜歡洗手作羹湯的人。

於是我又翻了翻《永續的一餐》，記得之前讀的時候並沒有太大感觸，當作不那麼實用導向而是提倡理念的工具書瀏覽，這回帶著新的視角，竟也看得津津有味了。究竟是什麼新視角呢？怎麼會有了新的視角呢？我想應該是因為寫下《鹽油酸熱》和《永續的一餐》的兩位作者，都和某個人及某間餐廳有關聯：無師自通的慢食教母愛麗絲．華特斯和她創辦的餐廳「帕尼絲之家」。

去年很開心翻到華特斯老奶奶的傳記，內容從她的成長歲月講到「帕尼絲之家」誕生為止。老奶奶和「帕尼絲之家」在料理界的傳奇之處，很大一部分在於她和她所延攬到餐廳的人都是「業餘的」。《永續的一餐》的作者塔瑪．艾得勒將卷首獻詞給了親愛的家人和「業餘烹飪者」，並引用一段出自羅伯特．卡彭《羔羊晚宴》的話「於是，業餘者的角色是：觀看世界，重回恩典」。華特斯老奶奶在推薦序中提到對艾得勒的第一印象，令我想起她在自己的傳記中，每當談及身邊友人或共事的人，總不忘點明某某某沒受過專業訓練、不具備專業資格、不是專業人士，例如：

保羅不是專業人士，但我認為他烹飪的品味很好。

琳賽開始在帕尼絲之家下廚時，她仍然是一次做一個餡餅，就和她為家人做餡餅一樣。事實證明，她把家庭烹飪最棒的特質帶進了專業廚房，並從旁影響了專業廚房。

每個在帕尼絲之家下廚的人都負責他或她自己的備料工作。這是非常罕見、非常不專業的方式。我們會為了剛送到後門的食材改菜單——如果來了一些漂亮的覆盆子，我們會立即把它們結合到菜色裡，不會堅持做預先決定好的菜單。

維多利亞是柏克萊的哲學碩士。我喜歡這點——又是一個沒有接受過正式烹飪訓練的人。

不難看出老奶奶以身為業餘烹飪者自豪，甚至可以說她偏愛業餘人士，又或者是她所謂的「家庭廚師」（home cook）。塔瑪．艾得勒就是以這樣的業餘姿態觸動了老奶奶，「塔瑪從未受過正式的廚藝訓練，但從小就接觸料理，也曾和朋友在喬治亞州開了一家餐廳，後來決心將愛好培養為專業，因此來到帕尼絲之家。」

接著她稱讚書裡的內容不是僵化不容變通的食譜。對！在翻譯老奶奶的傳記時，我印象深刻且頗有共鳴之處正是她對坊間食譜書的批評。一直以來，我因為覺得市面上多數料理（其實就是堆疊食譜與照片的）書只是讓人依樣畫葫蘆，無法教會人釣魚，才導致書櫃根本沒有反應自己人生最大的愛好。當我因為今年想要把重心放在烹飪上，而刻意走向誠品的料理飲食書區時，衝著愛麗絲．華特絲和麥可．波倫的名字，帶走了書架上少數不會令心中警鈴大作的《鹽油酸熱》。莎敏．納斯瑞特的作者簡介上寫著，二〇〇〇年受美食感動進入「帕尼絲之家」的餐廳廚房工作，自此開啟了專業廚師之路；同時也是她的寫作老師麥可．波倫的廚藝老師。走向櫃檯結帳時的我心想，這後台真是夠硬。

《鹽油酸熱》正式開啟了我想要成為「知識型」業餘烹飪者的開關，我很欣賞納斯瑞特能從博大精深的烹飪中提煉出簡要的四大元素。書中的鹽、油、酸、熱每一章都是從個人故事的小品散文慢慢進展到技術層面，而即便在闡述烹飪知識時也保有作家的文彩。不過，老實說，作為一個厚臉皮自封料理小天才的家庭廚師，我在閱讀的過程中發現自己的傲慢與無知，心裡常冒出「我早就會了」「這不就很直覺的事嗎」「怎麼這種事也需要教」的OS，可是又發現一些再基本不過的基本功，我竟然煮了二十多年的飯都渾然不覺，竟然不知道肉如果先醃過，鹽分均勻分布之後，烹煮起來口感才會保持水嫩。吃著彈嫩多汁的煎雞胸肉，汗顏的我才意識到，即使是做飯水準之上的家庭廚師，我還有很多要學。於是忍不住翻找書櫃，於是重新感受對料理書的偏見，於是只好翻閱除了《鹽油酸熱》之外唯一的料理書《永續的一餐》，於是「帕尼絲之家」「愛麗絲．華特斯」「業餘廚師」幾個關鍵詞瘋狂在眼底閃爍。

但這些都不是我開頭說的體悟。

在望著書櫃興嘆之餘，那一刻的我好想把《拉魯斯美食百科》、理察．奧爾尼、伊莉莎白．大衛（《府上有肉豆蔻嗎？》）和M．F．K．費雪（《如何煮狼》）和其他很多人的書都蒐羅回家，這些可是老奶奶的啟蒙之書！同一時間，我在其他空間翻閱料理書的記憶被喚醒，可能是在咖啡館，可能是在青旅民宿，而這些空間很多時候不一定收藏其他書籍，但很常會擺放料理烹飪的書。儘管不一定喜歡那些書的風格，可以確定的是，我似乎非常接受它們的實體存在意義，並且能具體感受到它們給人帶來的美好。過去我會以為是因為料理書往往做得「很美」：彩色印刷、大開本、專業的繪圖或攝影。就算華而不實，美麗的菜餚終究令人垂涎欲滴。然而，近來在考慮新家該留下哪些實體書的我，茅塞頓開，不由自主地吐出了這樣的體悟：料理方面的書，就該是實體書！（我懷疑有人會想要電子書版，哪怕是純文字書）。

我第一時間就想保留「吃的書」的實體，就好像我無需理由就會想累積更多實體的「吃東西的經驗」，想創造更多實體的「做吃的經驗」。關於吃的方方面面，一切是那麼的老實而不虛無。洗菜時，每樣食材的紋理質地在眼底指尖留存資料。切菜時，藉著握在刀柄上的手掌感受刀刃與食材的互動。烹煮時，經過精心準備的食材在油鍋滾水裡拉著醬料的手，氣勢如虹地跳起大河之舞。品嚐時，食物的滋味撫慰滿足滋潤我。

我想說的是，如果人類稱得上是動物界裡很特別的存在，肯定是因為我們講究吃吧！在陽光、空氣、水之外，做出好吃的料理會不會是構成人類生命的第四大要素。