某個以發酵為主題的飲食節目介紹韓式料理，強調韓國飲食有很強的發酵元素。除了泡菜，用來做泡菜的韓式蝦醬、魚露，辣炒年糕裡的韓式辣醬（又稱苦椒醬）和下飯的醬蟹等等都是發酵而來。也難怪，喜歡發酵食物的我儘管不崇尚韓國文化，終究抵擋不了料理的韓流。
今年計畫在發酵之路累積更多經驗，因此當我看到當令的白菜大出，起心動念想做韓式泡菜。完全新手的我起初有點卻步，簡單讀過第一名的熱搜食譜，發現步驟並不複雜。望著冰箱裡原本其實要用來煮味增鍋物的白菜，我下定決心，立刻連其他食材一併買齊了：紅白蘿蔔、韭菜、青蔥、洋蔥、薑、大蒜、魚露、糯米粉（獨缺蝦醬）。整個過程只有一個步驟要開火（煮糯米糊），個人認為最考驗技巧之處在於如何小心洗白菜、給白菜搓鹽，保持葉片相連。耐心等待海鹽將白菜的水分汲取出來，把醃製的蔬菜拌料辣椒粉米糊徹頭徹尾地敷在體積大大縮水的白菜上。最後，找個容器填塞，靜候乳酸菌產生振奮人心的細小氣泡。
記得約莫高三或大學，媽媽開始向桃園虎頭山下一位阿珠媽買家庭自製韓式泡菜。它的活躍程度令人記憶猶新，阿珠媽賣最新鮮發酵的成品，通常建議回家放過再吃，因此紅蓋圓罐外總還要包著透明塑膠袋，盛裝接下來幾天將從罐裡溢出的滷水。吃到那罐泡菜，我才知道了什麼是正宗風味的韓式泡菜，除了乳酸味，還有一股和鹹酸共舞的海鮮味（魚露和韓國蝦醬）。然而，兩千年初的台灣人幾乎把韓式料理和幾道鍋釜當容器的特定菜色劃上等號（泡菜豆腐鍋、辣牛肉鍋、石鍋拌飯、人蔘雞等），民眾（起碼還只是學生的我）對韓國飲食的認識粗淺單薄，什麼飯捲、辣炒年糕、魚板，韓式炸雞都還沒出現在台灣的韓國美食地圖上。
直到去紐約唸書，我成了學校西側校門斜對面的MKM（Mini Korean Mart的縮寫，沒記錯的話，畢業後沒幾年內就收掉了，起碼2011重回校園訪友時已消失）的老主顧。偶爾在熟食區買份墨西哥捲餅，品嚐起司、酪梨、豆泥、米飯加上「韓式泡菜」的美味！兩種異國風味的碰撞，絲毫不違和，甚至更能安撫我的亞洲胃。更多時候，我是為了給冰箱添購韓式泡菜而去。手掌高的大罐泡菜，好像是每罐5（到7）美元。如今回想，我這輩子韓式泡菜吃得最多的時期就是在紐約，因為每當正餐已經吃過卻還有壓力需要紓解，韓式泡菜就是我的最佳拍檔。一整碗紅通通的泡菜，一口接著一口，它的酸味彷彿能溶蝕焦慮，清脆的口感則是令人精神大振，當碗已見底，徒留鮮紅顏色，口腔裡還嚐得到熟悉的正宗泡菜的魚蝦鮮味。也是在紐約的K-town餐廳聚會上，我學到了韓國人還會把泡菜做成煎餅！
煎餅就像地球各民族的共通語言，同時又跨越鹹甜食物的光譜，可以簡單，可以繁複，充滿多樣性。而韓國人的泡菜煎餅，論其基本食材就是：韓式泡菜、青蔥、中筋麵粉、蛋黃、水，是做法相當單純的鹹食煎餅。然而，隨著鍋氣竄進鼻腔裡的那股鹹酸香，完全應證了《鹽油酸熱》所說，「鹽能提升香味，油脂負責承載香味，酸則是幫忙平衡香味」，醃漬白菜的鹽，不僅提供了鹹，還誘發了附著在白菜上的乳酸菌的酸，最後將鹹酸的麵糊澆淋到熱鍋上，滋滋作響，香氣噴發。在這道樸素的國民美食裡，可以品嘗到料理四大元素絕妙結合的其中一種完美樣態。
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