深夜的香菜解剖學

當人們說自己喜歡香菜，絕大多數是指喜歡隨自己的口味把剁碎的香菜恣意添加到各種羹湯類、豬血糕、刈包、乃至花生冰淇淋捲裡。這些香菜碎往往有梗也有葉，無需細分。但香根干絲，顧名思義，是把香菜梗一根根單獨挑出來，和「香根」尺寸相當的豆干細絲一同煸炒。二十多年前，在一間以北方菜系為主的私房菜小館初嚐其美味，對於這麼簡單的食材能創造如此感官享受，嘖嘖稱奇。

當時，還沒有獨挑大梁上市場買菜經驗、愛香菜成痴的我，讚嘆竟有一道菜這麼看重香菜，儘管這道菜能否出得了廳堂完全是取決於豆干切細絲的功力。現在的我知道了，香菜就是有分短梗和長梗，短梗的葉子氣味濃，適合當提味的香料和裝飾，長梗的葉子味寡淡，反而梗的部分更適合入菜。不僅如此，去年在Pun Pun生態農場從泰國人那裡還學到：香菜的「根」（root）是熬湯的法寶，絕對不可丟棄！回國後，凡有適合最後加香菜的湯水料理，我都會在熬煮時丟入白白的香菜「根」增添風味。可別小看那短短一截的根系，目前實作的成果都相當令人驚艷。

一旦挑對了香菜，會發現「香根」雖挑起料理的香氣靈魂大樑，得來其實完全不費功夫。真正的重頭戲、成敗的關鍵都在「干絲」身上。這麼說吧，如果把一塊豆干先橫切成三塊薄片，再縱切成細絲，恭喜你，這是家常小廚等級的香根干絲；如果先橫切至少五刀，片成六塊薄片，再切絲，這才勉強是宴客等級的香根干絲。「干絲」切得越細緻，咀嚼起來越是口齒生香，而且我推薦做成乾的口感，也不用搭配米飯了，就當下酒菜吃，保證越吃越涮嘴——彷彿鹽酥雞攤炸得金黃酥脆的豆干搭了什麼高級餐廳的調味。它一直高居我心目中最佳宵夜的前三名，無論是一人獨享或同好友小酌，在迎接週末來臨的夜裡，為自己和喜愛的人做一道整體不太費事但又需要你全心投入的料理，我總覺得是有點深夜食堂的氣氛。

【深夜的香根干絲做法】

豆干我喜歡挑質地比較軟嫩的，切好之後，建議慷慨地倒入油（如果使用不沾鍋油量可以減少，不過這道菜的調味單純，用健康又適合高溫的苦茶油，可以為整道菜再增添油品的香氣），待油溫升起，一股腦倒進細絲狀的豆干，此時鍋中應該會立刻滋滋作響，維持這樣的大火，加入五味粉和少許鹽巴翻炒（此時的鹽量至少讓豆乾達到目標鹹度的三到四成），直到干絲水份蒸散，體積明顯收縮，均勻上色，以利後續吸附醬汁。

接著關中火，將干絲集中撥向鍋裡的一側，騰出部分鍋底空間，新添少許油，丟蒜片稍微爆香。下紅辣椒絲，從熱鍋邊緣淋半圈米酒、一圈醬油。下香根，淋一小圈香菇素蠔油。每新添一種食材和調料時都要不斷翻鍋至充分拌均。因為希望成品是不帶任何醬汁、條條分明的蓬鬆細絲感，過程中不再加任何清水，所以翻炒要盡可能地快速，以免燒焦。上桌前試試味道，視情況可加少許糖平衡風味。

帶有醬汁的版本，我會添加豬肉絲。做有肉的醬汁版香根干絲，先用少許油炒鹽巴和米酒醃過的肉絲，將多餘的油逼出，肉至七分熟先夾起，鍋中的油不用倒掉，然後按照無肉版的香根干絲做法（但醬油和蠔油可各多半圈）完成，肉絲在淋醬油前下鍋。淋完蠔油後，多一個加葛粉（太白粉）水的步驟，勾薄芡。成品中的肉絲、干絲應該是被一層薄醬輕輕地裹著，但盤底不會有一整灘醬。